八大堂之一庄惠丰堂饭

简介 ：     惠丰堂饭庄始于咸丰八年(1858年)，大堂其时的丰堂饭庄地址还在前门大栅栏
，从事的大堂事务也仅限于红白喜事，在接受之后暂时雇佣一些店员
，丰堂饭庄并不是大堂后来这等姿态。但是丰堂饭庄在
。    惠丰堂饭庄始于咸丰八年(1858年)，大堂其时的丰堂饭庄地址还在前门大栅栏，从事的大堂事务也仅限于红白喜事，在接受之后暂时雇佣一些店员 ，丰堂饭庄并不是大堂后来这等姿态 。但是丰堂饭庄在光绪二十八年，也便是大堂1902年，山东人张祖荫（也有传为张克宣）花钱盘下了惠丰堂，丰堂饭庄这个山东人长于运营，大堂饭庄以山东风味菜闻名。

    话说张祖荫和李莲英的干儿子私交甚笃，因而李莲英也使用自己的影响力帮了惠丰堂一把，也以此慈禧太后就有时机品尝了惠丰堂的菜肴 ，之后大为欣赏 ，赐予惠丰堂御用“圆笼扁担”作为可随时入宫标志。这圆笼扁担也就成惠丰堂的招牌和收支紫禁城的金腰牌 ，每逢慈禧想吃山东风味菜，惠丰堂就会做好之后用这个圆笼扁担送进宫
。

    惠丰堂在口味上重视坚持质料自身的滋味，以清、淡、鲜、嫩为主 ，考究奶汤
、清汤的调剂；在制造上以“扒”、“烩”、“爆”杰出 ，代表菜肴有“九转大肠” 、“烩豇丝加烂蒜”
、“豆豉鱼” 
、“糟熘鱼片”、“烩乌鱼蛋”、“油焖大虾”、“全家福” 、“杏仁豆腐”等
，深受来宾的欢迎 。

    烩菜是惠丰堂的看家菜，像烩鸭丁鲜蘑
、烩生鸡丝 、糟烩鸭肝等都是名声在外，有汁浓色鲜、味厚不腻的美誉 。不过 ，提到看家菜中的招牌菜则当属烧烩爪尖。烧烩说白了便是先烧后烩 ，有汤有菜
 ，拿老话说便是“下饭菜”
。这烧烩爪尖先将猪蹄酱制三个小时入味，然后去骨限制用改刀切成3厘米见方 ，再将油烧热 ，放入猪蹄炸成酱黄色捞出
。这时，高汤就得备好了。这高汤高就高在不必什么鸡精 、味精 ，纯粹是用整鸡、整牛肉等炖上三四个小时，一向炖到这些肉都没“魂（描述至烂）"了 ，那汤才叫做好。炒锅下入炸好的猪蹄 ，佐以盐、味精、酱油 、料酒、水、淀粉 ，倒入兑好的芡汁烧开，这道菜色彩呈枣红色 ，口味考究个咸鲜醇香。而“扒三丝鱼翅”，成菜后形如扇面 ，口味清鲜，色泽金黄，软嫩可口。“九转大肠”更是令人叫绝。每块大肠都是铜钱巨细，卷成卷，色泽枣红 ，咸甜酸辣、烂而不腻 。听说当年慈禧太后拍案叫绝，亲题“惠丰堂”匾额 。

    清末民初，京城叫得响的馆子许多，京城门客们也就分门别类冠以“八大楼”、“八大居”、“八大堂”的称谓 。这“八大堂”说的便是惠丰堂、聚贤堂
、福寿堂 、天福堂 、会贤堂、福庆堂 
、同和堂、庆和堂
。民国后，惠丰堂名声仍旧 ，北洋军阀皖系领袖段祺瑞 ，北洋军阀张勋 、吴佩孚，戏曲界老前辈四大名旦梅兰芳、尚小云 、荀惠生，闻名武生杨小楼先生等常来集会 。历经清末焰火和民国风云，运营山东菜肴的“堂”字号先后关闭 ，唯有“惠丰堂”奇迹般地幸存下来 ，成为旧日八大堂中仅存的一枚硕果
。